Tôi đăng lại bài này nhân dịp một bà con ở nam Cali vừa thăm viếng nhà thờ này trong chuyến du lịch Âu châu -- Tài Trần.

======

Nhà thờ Sagrada Familia (Thánh Gia) nổi tiếng và độc đáo vì lấy cảm hứng (inspire) từ thiên nhiên.

- Với hai triệu du khách mỗi năm, nhà thờ này được xếp là kỳ quan thiên nhiên của thành phố Barcelona, Tây ban nha.

Dịch từ nguồn: National Geographic tháng 12 2010.

I/ Khi đức giáo hoàng nói thánh lễ/lễ mi-sa (mass) sẽ cử hành tại đây vào mùa thu này, nhà thờ Sagrada Familia (Thánh Gia) đã thi công được 128 năm – và vẫn chưa hoàn tất. (Cụm từ Sagrada Familia dịch ra tiếng Anh là Holy Family, có nghĩa Gia Đình Thánh, gọi tắt là Thánh Gia – người dịch).

“ Khách hàng của tôi không vội vả, “ Antoni Gaudi thường nói như vậy. Vị kiến trúc sư sùng đạo này ám chỉ đến chúa, khi giải thích tại sao nhà thờ công giáo La Mã Sagrada Familia này đã kéo dài quá lâu mà chưa xong. Gần một thế kỷ sau đó, nó vẫn là một công trình dở dang (a work in progress) – một giấc mơ của các tháp hình chóp (spire) và những mặt tiền có hoa văn (ornate facade) cao hàng trăm bộ bên trên trung tâm của tp Barcelona, lôi kéo sự chú ý (và đồng tiền euro) từ khoảng 2 triệu du khách mỗi năm. Tháng 11 này, Giáo hoàng Benedict XVI đã hiến dâng (consecrate) nhà thờ này cho Chúa. Có vẻ nhà thờ này sẽ chắc chắn hoàn tất vào năm 2026. Và nếu lịch sử sanh ra lịch sử, thời gian đã chín mùi để tái đánh giá (reappraise) cho nỗ lực có tính sử thi/có tính anh hùng ca (epic endeavor) của Gaudi – và ý tưởng tiên tri đằng sau đó.

Nhà thờ này đã luôn luôn được sùng kính (revere) và sỉ vả (revile). Những người theo chủ nghĩa siêu hiện thực (surrealist) nói Gaudi là của họ, trong khi George Orwell gọi nhà thờ này “một trong nhửng công trình xấu (hideous) nhứt thế giới.“ Cũng có phong cách riêng (idiosyncratic) như Gaudi, nhà thờ này là một tầm nhìn (vision) được cảm hứng từ đức tin tôn giáo và tình yêu thiên nhiên của nhà KTS này. Ông đã hiểu rằng thiên nhiên đầy dẫy những hình dạng cong (curved form), chứ không phải đường thẳng. Và ông nhận thấy rằng cấu tạo trong thiên nhiên thường là những vật liệu nổi gân (sinewy material) như gỗ, bắp thịt, và gân. Với những hình mẫu này trong đầu, Gaudi đã đặt nền móng các công trình của ông trên một tiền đề (premise) đơn giản: nếu thiên nhiên là tác phẩm (work) của thượng đế (god), và nếu những hình dạng kiến trúc (architectural form) xuất phát từ thiên nhiên, thì cách tốt nhứt để tôn vinh chúa là thiết kế các công trình dựa trên các tác phẩm của ngài.

Như học giả Joan Bassegoda Nonell ghi nhận, “câu nói nổi tiếng của Gaudi, 'sự độc đáo là trở về với cội nguồn', có nghĩa rằng nguồn gốc của mọi thứ là từ thiên nhiên, tạo dựng bởi Chúa". Dù cho ý tưởng của Gaudi dựa vào đức tin, nhưng sự tin tưởng của ông vào sự hiệu suất đẹp đẻ (beautiful efficiency) của những cấu tạo trong thiên nhiên (natural engineering) rõ ràng đã đi trước nghành phỏng sinh học (biomimetics) hiện đại. (Khoa học về mô phỏng/bắc chước thiên nhiên – người dịch).

Ra đời năm 1852 gần tp Reus, khi lớn lên Gaudi đã bị lôi cuốn bởi hình học và những kỳ quan thiên nhiên của đồng quê vùng Catalona. Rời trường kiến trúc, ông cuối cùng đã sáng tạo ra phong cách riêng của mình – một tổng hợp của Tân Gô-tích, Nghệ thuật Mới (Art Nouveau), và những yếu tố của nhà thờ Chính thống Đông phương (Eastern Orthodox). Theo Gaudi, hình dáng và chức năng không thể tách rời; người ta chỉ có tìm thấy vẻ đẹp thẩm mỹ sau khi tìm kiếm hiệu suất về cấu trúc (structural efficiency), đang chế ngự thiên nhiên. “Không có gì là nghệ thuật nếu nó không từ thiên nhiên,“ ông đã kết luận.

Năm 1883, Gaudi đã tiếp nhận nhà thờ Sagrada Familia từ một KTS khác, người đã đặt một nền móng Tân-Gô tích. Gaudi đã hình dung/mường tượng (envision) sẽ tái tạo cuộc đời Chúa qua hình ảnh sống động (soaring visual narrative of Christ's life), nhưng cũng biết rằng công trình khổng lồ này không thể hoàn tất trong đời ông. Trong hơn 12 năm trước khi chết vào năm 1926 – ông đã trải qua năm cuối đời tại công trình – ông đã biểu hiện các bản vẽ của mình (render his plan) dưới hình thức các mô hình hình học ba chiều thay vì những bản vẽ qui ước. Dù cho nhiều mô hình đã bị hủy bởi những kẻ phá hoại (vandal) trong cuộc nội chiến ở Tây ban nha, những mô hình rất cần thiết đối với những ai kế tục Gaudi.

“Chúng chất chứa DNA về cấu trúc của toàn thể công trình,“ Mark Burry - một KTS từ Úc đã làm việc cho công trình này hơn 31 năm - giải thích. Bằng cách dùng các bản vẽ và kỹ thuật máy tính để giúp diển giải các thiết kế của Gaudi cho các thợ xây ngày nay. “Bạn có thể lấy ra sự tổng thể của kiến trúc từ những mảnh vụn. Những mô hình này của Gaudi đã thỏa mản các đòi hỏi của nhà kts: lấy một ý tưởng phức tạp, toàn diện (holistic) và giải thích nó để làm sao những người khác có thể hiểu và tiếp tục nó sau khi bạn chết.“

Adrian Bejan nói rằng mặt tiền của nhà thờ dựa vào tỉ lệ vàng, là tỉ lệ hình học “đằng sau nghệ thuật đầy tính thẩm mỹ. “Vị giáo sư đáng kính này về môn kết cấu công trình (mechanical engineering) của đại học Duke, mà luật kết cấu của ông nói rằng thiết kế của thiên nhiên là một hiện tượng phổ biến của vật lý, đã gọi Gaudi là bậc tiền bối (forebear) và là một “người đi xiếc trên dây (tightrope walker) nối liền nghệ thuật và khoa học. Ông đã hiểu rằng thiên nhiên được cấu tạo bởi những luật về toán học. Cái gì mạnh nhứt vốn thuộc về (inherently) cái nhẹ nhứt và hữu hiệu nhứt, vì vậy đẹp nhứt. “

Ở trung tâm của tầm nhìn của Gaudi là một sự thực vô tận (timeless truth). Vì Bassergoda viết: “hướng tới tương lai, bài học của Gaudi là không mô phỏng/sao chép những giải pháp (của thiên nhiên) nhưng nhìn vào thiên nhiên để tìm cảm hứng (look at nature for inspiration).

II/ HOÀN TOÀN ĐƯỢC TÀI TRỢ TỪ NHỮNG HIẾN TẶNG TƯ NHÂN VÀ LỢI TỨC TỪ DU LỊCH, NHÀ THỜ SAGRADA FAMILIA/HOLY FAMILY (THÁNH GIA) (XEM ẢNH DƯỚI) ĐANG TỪNG BƯỚC TIẾN TỚI (INCH CLOSER) NGÀY HOÀN THÀNH. KHI NHÌN VÀO SƠ ĐỒ BỐ TRÍ VÀ THIẾT KẾ CỦA NHÀ THỜ, TA SẼ PHÁT HIỆN MỘT KỲ CÔNG CỦA MỘT KỸ THUẬT ĐẦY SỨC TƯỞNG TƯỢNG – VÀ CHƯA TỪNG CÓ TRƯỚC ĐÂY (UNPRECEDENTED).

Thiết kế bởi thiên nhiên

Antoni Gaudi đã đi tiên phong qua một kiến trúc dựa vào những hình dạng hình học của thiên nhiên. Vừa kết cấu và vừa trang trí, chúng phản ảnh nơi ông ra đời của ông – và sự khéo léo (ingenuity) của ông (xem hình dưới).

i/ Những kết cấu/cấu trúc (structure).

Qua quan sát sự toàn bích nhưng đầy công dụng trong thiên nhiên, Gaudi đã dùng những bề mặt bị xoắn lại (twist) và những mặt phẳng bị cong (curved plane) như là những nền tảng cơ hữu cho các công trình của ông. Những cột, vòm (arch), và cầu thang (stairway) tất cả xuất phát từ ý niệm về thiết kế trong thiên nhiên.

11/ Các cột:

Trong khi tìm kiếm một cái cột toàn bích, Gaudi đã nghiên cứu sự phát triển theo mặt đinh ốc (helicoid) của nhiều cây cỏ – kiểu mẫu (pattern) cho phép lá cây nhận ánh mặt trời và có thêm sức mạnh về cấu trúc (structural strength).

111/ Tại sao lại như vậy: những cột của Gaudi bắt chước cách phân bố tải trọng của cây. Bắt đầu với đa giác 8 cạnh và theo sau là mặt đinh ốc xoắn 2 lần, các cột có được mặt bên (side) và sức mạnh (strength) khi lên cao.

1111/ Ở các nhà thờ Gô tíc, tải trọng ngang được chịu bởi trụ ốp tường (buttress). Gaudi không thích sự thẩm mỹ của hệ thống này và đã xem trụ ốp tường là “nạng chống" (crutch).

1112/ Giải pháp của Gaudi:

Gaudi đã tách xa (stray) truyền thống Gô tích một phần khi chuyển tải trọng ngang của nhà thờ này xuống các cột của gian giữa giáo đường (nave) – một kỳ công về kỹ thuật có được nhờ các khả năng chịu lực độc đáo của hệ thống các cột.

Những cột chánh của nhà thờ có 4 cở và hình dạng. Đường kính và số cạnh tùy thuộc vào tải trọng mà cột này cần để chịu tải.

Cột 12 cạnh cao 69 bộ, cột 10 cạnh cao 57 bộ, cột 8 cạnh cao 46 bộ và cột 6 cạnh cao 34 bộ.

12/ Những kết cấu khác.

121/ Những vòm dựa theo sức hút trái đất (arches follow gravity).

Tất cả những công trình của Gaudi chú trọng (feature) vào những vòm nối tiếp nhau (catenary arches), được tạo ra trong thiên nhiên dưới sức hút của quả đất (via gravity) và dễ nhận thấy khi một sợi dây được treo. Để xác định khả năng chịu tải của các vòm của nhà thờ, Gaudi đã treo những túi chì đã cân đo theo tỉ lệ (proportionally measured).

Những mô hình (model) vòm ba chiều tài tình (ingenious) đã được chụp và dùng thế cho những bản vẽ (building plan).

122/ Mái kép

Một đặc điểm của mái nhà thờ, là những bề mặt bậc hai (quadric surface) còn được gọi là hyperboloid, phản chiếu và lọc tia sáng thiên nhiên.

123/ Những cầu thang xoắn ốc (spiral).

Được tìm thấy ở cây cỏ, động vật, và hệ hành tinh, đường xoắn ốc là hình dạng được Gaudi lập lại và chủ đề (theme) trong những công trình của ông.

Vỏ ốc và vỏ của hạt giống cây phong (maple-seed pod) đang rơi là một trong những đường xoắn ốc thiên nhiên mà Gaudi nghiên cứu.

124/ Những mái giống lá cây (leaflike).

Dựa vào cấu trúc của một cái lá và áp dụng để thiết kế mái nhà, một mặt phẳng cong (curved plane) được gọi là conoid chịu tải lớn và có thể phân tán/chuyển nhanh (channel) nước mưa.

125/ Những cấu trúc của cây.

Để tạo “khu rừng” bên trong nhà thờ, Gaudi đã khắc (etch) những đặc điểm của cây vào các cột. Đỉnh (crown) của cột ở gian giữa nhà thờ tượng trưng sự chuyển tiếp giữa thân và các cành của một cây lớn.

Được thiết kế để gắn đèn, các cột của Gaudi bắt chước những vết sẹo đã tạo ra trong thiên nhiên khi một nhánh cây bị cắt.

Những hình paraboloid hyperbolic có rất nhiều (abound) trong thiên nhiên.

Những ví dụ bao gồm rể cây nối với thân cây và màng da (webbing) giữa ngón tay cái và tay trỏ.

ii/ Những trang trí (ornament).

Ý thức (sense)của Gaudi về vẻ đẹp thẩm mỹ đã trực tiếp nối liền với sự hữu dụng trong tự nhiên (physical utility). Tính thực tế toàn hảo (perfect practicality) xuất phát từ thế giới thiên nhiên, ông đã kết luận, do vậy vậy phải trang trí thật đẹp (sublime decoration).

21/ Những cổng hình tổ ong (honeycomb).

Những hình tổ ong và lá cọ (palm frond) được khắc vào cổng, tường, và sàn của nhiều công trình kiến trúc trước đó của ông.

22/ Những dây nho (vine line).

Gaudi thường đưa (incorporate) những hình xoắn ốc (spiraling helice) vào công trình.

Những tua (tendril) của trái chanh dây (passion fruit - một loại trái xuất xứ từ Nam Mỹ -- người dịch), chẳng hạn, trang trí các thành bên của mặt tiền khu Nativity.

23/ Những cửa sổ bắt chước từ thiên nhiên.

Dựa vào những hình mẫu tìm thấy trong thiên nhiên, như tảo cát (marine diatom), Gaudi đã thiết kế những cửa sổ cho phép ánh sáng tự nhiên đi qua.

24/ Những chi tiết của tháp nhọn (pinnacle).

Những đỉnh tháp của nhà thờ Sagrada Familia được dựa theo sự khảo sát của KTS này về các tinh thể, những gai (spike) của hạt ngũ cốc, và cỏ mọc ở và chung quanh Barcelona.

Gaudi đã nhìn thấy đặc điểm hình học của sự kết tinh (crystalization) ở các khoáng vật (mineral) như pyrite, fluorite, và galena và đưa chúng vào nhiều công trình của ông.

Cây oải hương (lavender), cây lúa mì (wheat), và cỏ là vài cây cỏ mà Gaudi đã nghiên cứu khi thiết kế các tháp nhọn (pinnacle).

Nhà KTS của Barcelona: phần lớn những công trình của Gaudi được thấy ở trong và chung quanh Barcelona. Chúng đã trở thành những biểu tượng của tp này và vùng Catalonia.

Nguồn: National Geographic.

Đăng lại ngày 17 Nov 2019, cập nhật ngày 12 Jan 2026.

 

Unhealthy fumes or metal leaching into food over time may cause damage to organs, says Dr. Elizabeth Bradley, medical director and owner of Advanced Functional Medicine and Longevity Center, which operates virtually and in Lyme, New Hampshire.

“There are certain toxins in cookware that could actually make us sick or potentially, long-term, create an environment within our body that maybe is difficult to detoxify,” Bradley explains.

And while some of these chemicals may not leach into food at levels high enough to cause harm, Bradley notes that it’s the accumulation of toxins that can lead to concern. “You’re getting some of it through, let’s say, Teflon [a nonstick coating], but you’re also getting it through many other things like cosmetics” or microwave popcorn, she explains, adding that she works to help her patients decrease their “total amount of toxins.”

The good news is that many of these toxins can be avoided by using best practices and making a few swaps. Use this guide to prioritize safer cookware.

Materials to be aware of

Aluminum: Home cooks often opt for disposable pans and muffin and bread tins. But these single-use options may increase the risk of aluminum exposure, as it might leach from the foil or cookware into food, says Deanna Minich, a certified functional medicine practitioner, who is on the board of directors for Personalized Lifestyle Medicine Institute and a faculty member at the Institute for Functional Medicine and the University of Western States. One study found that baking meat in aluminum foil increased the aluminum concentration of red and white meats by as much as 378 percent.

While the FAO/WHO Expert Committee on Food Additives notes that “there are no evident risks to the health of the consumer from using aluminum foil to cook meats,” the organization does recognize that eating meals prepared in foil, in conjunction with exposure to additional sources of aluminum, may carry a health risk.

Teflon: Some nonstick pans are sealed with a Teflon coating made of PTFE (polytetrafluoroethylene), a fluoropolymer in the PFAS family. In fact, one study tested 14 nonstick pans and 10 nonstick baking pans from a variety of brands and price points. The researchers found that 79 percent of the nonstick pans and 20 percent of the nonstick bakeware contained these chemicals.

PFAS, says Chris Hine, Associate Staff with the Cleveland Clinic's Department of Cardiovascular and Metabolic Sciences, are considered a “forever chemical” that can be absorbed from the pan into the body. “They get into our bodies, and they can stick around much like nanoplastics or microplastics,” says Hine. “These can accumulate in different tissues, such as the brain, muscles, cardiac tissues or kidneys.”  These chemicals have been found in everything from cosmetics to dental floss, household dust, drinking water and prepackaged foods, so anytime you can cut down on their exposure helps, says Hine. And being mindful of the cookware you use, he says, can be a great way to do this.  Some states are even banning PFAS in nonstick cookware, with Minnesota leading the charge in January 2025.

When overheated (to around 500 °F.), PTFE-coated nonstick pans may create toxic fumes that could cause what is known as “polymer fume fever.” Symptoms include breathing difficulty, fever and sore throat. “When [Teflon is] heated at high temperatures, the fumes that come out actually can make people sick,” Bradley says.

Pots and pans to discard

To cut down on toxin exposure, do your best to empty cupboards of cookware that contains materials mentioned above. But you don't have to toss all your pans at once.

Choose your one or two most-used nonstick pans and replace those first with a safer option, says Tonya Harris, author of The Slightly Greener Method. Start by taking inventory of what you have, and consider replacing these items:

Chipped or scratched pans: When pans get nicked or scratched, the surface coating is compromised, making it easier for potential toxins to leach into your food, Bradley says. She stresses that if a pan has Teflon coating and you use a metal utensil on it, the minute you cut into it, you're actually exposing more. Stainless steel pans that are badly scratched can potentially expose you to chromium and nickel, which in higher amounts may cause health issues like dermatitis, especially in those with nickel sensitivity. Toss anything that’s discolored, too, as that could be a sign it’s breaking down, says Hine.

Older cookware: Some old or badly burned stainless steel pans may allow chemicals to seep into food as well. And if you're scouring yard sales or secondhand stores for pans that are nonstick, beware that they may contain Teflon. In general, it's best to opt for newer cookware when replacing a pan.

Pans that are burned: “One of the concerns in the field of cancer is consuming burned or overcooked foods, because most of them can be carcinogens,” says Hine. Even if you have a cleaner pan option, like stainless steel, food  burned on the bottom could be a potential carcinogen that could put you at an increased risk of colon or intestinal types of cancers, says Hine. “So if you have food that’s really burned on there and you can’t get it off, it may be a good idea to find a new pot or pan,” says Hine.

Safer options

Ceramic cookware: This has become increasingly popular as a safer cooking option, and Bradley recommends this material to her patients. Alternatively, some ceramic cookware brands are nonstick but made with Teflon-free coatings.

But it’s important to note that there’s not much research yet on these newer materials, Minich says.

"Many manufacturers have turned to other substances to create their nonstick cookware, but it is unknown whether some of these substitutions are actually safer than PFOA [a type of PFAS],” Minich says. “We will just have to wait for more research before determining if they truly are safe."

Cast-iron: Generally considered one of the safer metals for cookware. “Although the iron may leach into food, it is generally at small amounts,” explains Minich. If, however, you have a condition called hemochromatosis (also known as iron overload), “that's a situation where you wouldn't want to cook in a cast-iron pan,” Bradley says.

Stainless steel: Another generally safe option. But experts note that you should ideally refrain from cooking acidic foods, like tomato sauce, in these types of pans. “Stainless steel may have some heavy metals in it, such as nickel and chromium, that can leach, especially when cooking acidic foods,” Minich explains. Just make sure to look for a high-quality steel pan, and avoid scratching it to cut down on risk. Josh Axe, doctor of chiropractic, certified doctor of natural medicine and clinical nutritionist, recommends purchasing a food-grade version of stainless steel pots and pans. Buying from a reputable retailer is a good place to start.

Glass: Bradley is a fan of using oven-safe glass containers to cook things like chicken or bake brownies. When it comes to cooking materials, “glass is one of the better, if not the best,” she says. Read the label and make sure you choose lead-free glass.

Keep in mind, there is “no perfect cookware,” Harris notes. And one way to minimize the risk of exposure to any of the above is to rotate what you cook with. “Have a couple of different types so you’re not using the same pan with the same exposure, such as to nickel or iron, and alternate cooking with them,” she suggests.

Go Beyond Pots and Pans

When seeking out safe cooking practices, here are a few other tips to keep in mind.

1. Be mindful of utensils

Some spatulas and stirring spoons can also contain toxins. Plastic utensils may contain bisphenol A (BPA) and other hormone disrupters, which can leach into your food when cooking. And just because something is BPA-free doesn't mean it’s safer.

“A lot of times when [BPA is] removed, they'll replace it with bisphenol S [BPS] or F [BPF], which may have just as strong, if not stronger, endocrine-disrupting or hormone-disrupting properties as BPA,” says Tonya Harris, an environmental toxins expert.

Be aware that metal utensils can scratch up your pans, potentially creating more opportunities for chemicals to trickle into your food. “I personally use wooden utensils for cooking,” says Dr. Steven Gundry, former heart surgeon turned restorative medicine practitioner and microbiome expert, and author of The Gut-Brain Paradox. Harris says silicon can be a good option if you use high-quality, food-grade versions.

2. Turn on the fan

Since cooking with chemical-laden nonstick pans can create harmful fumes, it's a good idea to turn the exhaust fan on when cooking. The fan can also help dissipate any smoke or gas from cooking on high heat.

3. Use parchment paper

If you can’t find a nontoxic baking sheet, or aren’t sure if yours contains harmful chemicals, Bradley suggests lining it with parchment paper before putting food on top. “That’s going to minimize the actual absorption of the chemicals,” she says.

4. Avoid takeout containers

Experts like Gundry warn that takeout containers made from foam or plastic often contain endocrine disrupters. Even paper cartons may have a plasticized lining containing some toxins, he says. “When in doubt and you have to have takeout, bring your own glass containers from home and transfer [the food] immediately.”

5. Don’t microwave food in plastic

This is a definite no-no, says Bradley. Why? Heating plastic in the microwave releases microplastics and nanoplastics into food in much larger quantities when compared to storing food in plastic containers in the refrigerator or at room temperature, according to a 2023 study published in the journal Environmental Science & Technology.

6. Watch for nonstick pans that aren’t labeled

PTFE- and PFOA-free: If a nonstick pan is made with the newer PTFE- and PFOA-free green materials, those are potentially better. A pan that just says “nonstick” and doesn’t give any kind of description? That’s likely one you don’t want.

More From AARP

 

Food Storage Guide: Fridge vs Pantry?

 

28 Tips for Avoiding Food-Borne Illness

MEMBERS ONLY

 

11 Fall Prevention Tips to Keep Your Home Safe

Most Popular

    

         

Dù cách nhau 1/2 vòng trái đất, nhưng 40 năm sau lần gặp gỡ đầu tiên tại Thung lũng Tình yêu Đà Lạt năm 1967- 68... họ đã gặp lại nhau lần nữa để trở thành vợ chồng, hạnh phúc cho đến nay và mãi mãi...

 

SAIGON—“If you want to make poulet à la crème (gà sốt kem), there aren't any good mushrooms. You can't make Swiss fondue (lẩu phô mai Thụy Sĩ) because there's no cheese or kirsch (rượu kirsch). Two years ago they stopped importing wines. But I suppose we shouldn't complain. There's a war on,” said Madame Madeleine Leccia, proprietor of the Guillaume fell restaurant in Saigon.

Madame Leccla's problems are common to French restaurateurs all over Vietnam, where the art of French cooking is still practiced fitfully (ko đều đặn) and with varying degrees of success in most of the large cities of the country.

A Mountain Resort

But to get a really good dish with mushrooms one must go more than 100 miles to the mountain resort of Dalat, to a French restaurant called l'Eau Vive (Nước của sự sống), where the Catholic lay (ko lành nghề) sisters who run the establishment as a religious duty say the secret of their success is that they cook for God.

The closest authentic

French potage aux legumes (súp rau củ), with the same consistency (nhất quán) of pulverized potato and carrot and the same taste that the soup has in France, is in pastoral outdoor restaurant called La Biche aux Abois (Con nai bị dồn vào Đường cùng) in Thu Duc, 10 miles east of Sai gon.

All three of these restaurants are run or supervised by Frenchmen. There are now only a few thousand natives of France left in Vietnam, which until 1954 was part of the French colonial empire in Indochina.

Madame Leccia, for example, is Alsatian and has been here for 19 years. Her husband, a Corsican, died in 1962.

“It's my livelihood (sinh kế),” she says of the Guillaume Tell. “I've had the same chef since 1954. He is Chinese, but most of the recipes are my own.”

Popular With Americans

The Guillaume Tell, one of the best of the 30 or so French restaurants in Saigon—only 5 are owned by Frenchmen—is in a large, high‐ceilinged room cooled by eight air‐conditioners. It is favored by American businessmen and Embassy officials for catered dinners because upstairs there is a secluded room for parties that is considered secure from a terrorist attack.

The Chinese and Vietnamese waiters wear bow ties (cà vạt) and white jackets, and the maitre d’hotel (quản lý) wears a tuxedo (lễ phục), but Madame Leccia, a tall florid (tươi như hoa) woman with glasses, is the distinctive feature of the place.

The menu is like most French restaurant menus in Vietnam. It features such soups as consommé froid au porto (dùng lạnh với rượu porto), cream of asparagus and vichyssoise (súp Vichyssoise), each at about 90 cents, duck a l'orange (vịt sốt cam), at $2.50, tournedos (beefsteak hay chateaubriand) in several sauces at about $3, and a few vegetable dishes, none memorable.

The only wines available are the ones sold in the American Post Exchange (quân tiêp vụ của Mỹ), which dribble (tuồn ra) to the restaurants through the black market and are sold at inflated prices (nearly $10 for a bottle of Paul Masson pinot noir or Beaujolais, which costs a little more than $1 at the Exchange).

Madame Leccia, on whose restaurant's wall is displayed prominently a sign saying “in vino veritas (uống rượu sẽ nói thật),” said, “To import wines you have to have a license, and there's a 300‐ to‐500 per cent tax on them. It's the same with cheese. A camembert costs 1,000 piasters (more than $3).

What people really go to the restaurant for is the atmosphere, which by dint of murals (tranh vẽ trên tường) of Swiss chalets (biệt thự nhỏ băng gỗ ở Thụy Sĩ), and arrows bearing slogans like “carpe diem” (hành động ngay) and the motto on the menu (“He who knows not how to drink knows nothing”, kẻ nào ko biết uống rượu ko biết gì hết) makes it seem like a real French restaurant in a happier time and place.

The nuns’ restaurant in Dalat, l'Eau Vive, has both the atmosphere and the taste of a real French restaurant. Dalat is 5,000 feet up in the Annamite Mountains and there is occasionally frost there in the wintertime. The Eau Vive is in a villa that once belonged to a French colonialist.

 

Food Cooked Perfectly

“The possibilities of cuisine here are very limited, because there's a war on,” said one of the lay sisters, a dark‐haired young Belgian woman who said she did not want to give her name. “But we must cook the food perfectly, because if we did not, we would be betraying our vows.”

Foreigners in Vietnam learn that the way to order salad is to say to the waiter, “salade Dalat,” and the salad at l'Eau Vive is the best in the country. Most of Vietnam's lettuce and tomatoes are grown there because the colder climate suits them better. The tomatoes in l'Eau Vive's salad were red and juicy, not thin and drained as they usually are in Saigon.

The vegetable soup is better at La Biche aux Abois, a restaurant closer to Saigon, next to a manioc field under a grove of gum trees in Thu Duc, between Saigon and the giant United States Army base at Longbinh. The name of the restaurant mean the doe at bay and there are superb game recipes on the menu. One of the best that is occasionally on the menus is cuisson de sanglier (đùi heo rừng), or leg of wild boar.

The manager; a bald Frenchman named Robert Bords, has been ill recently, but his menu has a snappy sound to it. Sandwiches are called amuses — gueules (khai vị, ăn trước bữa ăn chánh), the French expression for some thing to fill your face with, and pork pâtés (pate heo) come in two varieties: petite and grande cochonneries, a play on words that suggests pigs but means inanities (những điều vô nghĩa).

The restaurant is a crescent — shaped space covered by a tin corrugated roof but otherwise open and surrounded by trees and flowering shrubs.

Most affluent Vietnamese who live in Saigon go to one of the numerous excellent and varied Chinese or one of the few truly Vietnamese restaurants when they want to celebrate. Despite the valiant efforts made by the remaining practitioners of the French culinary arts, who occasion ally do very well, the Vietnamese clearly know where they will get a better meal./.